Andrea Perini - credits Luca Managlia

Classe 1987, Andrea Perini è fautore di una cucina non invasiva incentrata tutta sull’impiego dell’olio extravergine. Un valore aggiunto, dall’antipasto al dolce. Cresciuto tra fornelli e frantoi, dopo un tradizionale percorso tra trattorie e pizzerie vecchio stampo, ha fatto propria la cultura dell’olio appresa nei ristoranti di mezzo mondo. Da Gordon Ramsey, a Londra, a Santo Domingo, passando attraverso le lezioni della chef spagnola San Roman. Con l’idea fissa che l’olio dovesse diventare l’ingrediente principe della sua cucina. Rientrato in Italia, mette in pratica quanto appreso. Nel ristorante ” Al 588″ di Bagno A Ripoli, elabora una proposta che, dall’antipasto al dolce, ha nell’olio extravergine l’ingrediente cardine. Una cucina improntata sul bilanciamento dei sapori, innovativa ma con un evidente richiamo alle tradizioni della sua terra. Una cultura dell’olio incentrata su un consumo consapevole di un ingrediente estremamente versatile. Di seguito l’intervista ad Andrea Perini, lo “chef all’extravergine”

Andrea Perini, il frantoio la scappatella prediletta

Non c’è toscano che non abbia in famiglia qualcuno che produce olio – sentenzia lo chef Andrea Perini – Per me poi, quando ero bambino, andare nel frantoio era la scappatella prediletta. Vedere frangere le olive fino a mezzanotte era una cosa tanto strana quanto bella, l’odore del pane caldo condito con l’olio era un profumo inebriante. Inevitabile che una volta cresciuto fossi finito a lavorare in cucina nelle trattorie e pizzerie vecchio stampo. Quella del cuoco, in fin dei conti, era la professione che desideravo fare sin da bambino. La finestra della cucina del ristorante di fronte a casa è sempre stata una attrazione irresistibile

In giro per il mondo, tra un ristorante stellato e l’altro

Dopo la scuola alberghiera, inizia per Andrea Perini un periodo di approfondimento all’estero. “Ho sempre avuto il pallino dell’olio, sottolinea lo chef – purtroppo nelle cucine italiane troppo spesso se ne fa un uso limitato al condimento. Girare tra ristoranti stellati, soprattutto tra Spagna e Inghilterra, mi ha consentito di apprendere una diversa cultura dell’olio. A Santo Domingo, per esempio, ho imparato una cottura leggera, non prolungata e non invasiva. Mentre in Svizzera ho appreso l’attenzione verso il cliente. Lavorare infine qualche mese in Spagna, a contatto di una chef che utilizzava tre olii diversi, mi ha fatto apprezzare i diversi impieghi dello stesso

Bilanciamento dei sapori, l’olio il valore aggiunto

Ritornato in Italia, Andrea Perini ha messo in pratica quanto appreso, nel “Ristorante Al 588” dove attualmente lavora “Sono ormai da cinque anni in questo ristorante di Bagno a Ripoli, la sua nascita ha coinciso con il mio ritorno in Italia – commenta orgoglioso lo chef toscano – E’ come avessi contribuito a crearlo, lo sento come fosse anche un po’ mio. Proponiamo una cucina interamente basata sull’olio, per me l’olio è diventato il valore aggiunto di ogni pietanza. Vi si basa tutta la mia cucina, dall’antipasto al dolce. Con un bilanciamento dei sapori che rappresenta la linea dominante dell’intera proposta culinaria. I sapori vengono esaltati da una cottura mai invasiva, senza rinunciare ai contrasti. Penso ad esempio all’olio umbro o toscano, dal sapore amaro e piccante con un retrogusto di carciofo, da utilizzare con pietanze nelle quali predomina il dolce del pomodoro

L’olio è una costante, dall’antipasto al dolce

L’olio, l’elemento in grado in grado di unire tutti i sapori. Non è quindi strano che Andrea Perini ne faccia un uso completo, anche là dove, apparentemente, potrebbe risultare inusuale. “Ho imparato a usare l’olio nelle emulsioni e nelle creme, in pasticceria lo utilizzo con torte, frolle e pan di spagna. Basta trovare l’olio giusto, l’impiego di un olio piccante in pasticceria può creare una preparazione amara. Perciò in alcuni casi è meglio utilizzare olii della zona del Garda dal sapore un po’ più delicato. Qualsiasi sia l’olio impiegato, la pasticceria rimane comunque leggera grazie anche all’uso di un panetto di burro vegetale composto da burro di cacao, olio e lecitina di soia

Cultura dell’olio, per apprezzarne la versatilità

La capacità di utilizzare più olii è cosa che Andrea Perini si porta dietro dalle esperienze internazionali. “Quando mi trovavo a Alicante ho potuto apprezzare la cucina della chef Maria Josè San Roman e la sua capacità di utilizzare tre olii tra loro completamente diversi, cosa che ripropongo oggi nel ristorante in cui lavoro. Utilizzo infatti un olio toscano, uno veneto ed uno spagnolo. Un modo anche per introdurre la clientela alla cultura dell’olio. Alla nostra clientela cerchiamo di offrire un panorama sensoriale il più ampio possibile, per questo in tavola portiamo tre piccoli assaggi di una stessa pietanza, come può essere la crema di patate, fatta con tre olii completamente diversi. Per fare capire come ogni olio possa dare una sensazione diversa alla medesima proposta

Scelta dell’olio, un appello ai consumatori della GDO

Nella cucina dell’olio siamo ormai un punto di riferimento, i produttori di olio ci conoscono ormai tutti. E la clientela è una clientela appassionata, molto sensibile alla filosofia che ci contraddistingue. Ma mi piacerebbe che certa sensibilità cominciasse a manifestarla anche il consumatore della grande distribuzionesostiene con forza Andrea Perini Spiace vedere che troppo spesso la scelta di un olio sia dettata esclusivamente da scelte economiche. La situazione generale non agevola certo le famiglie nelle politiche d’acquisto ma non per questo bisogna rinunciare alla qualità. Rinunciarvi significa non solo rinunciare ai piaceri della tavola ma, alla lunga, anche compromettere il proprio stato di salute”

Consumo consapevole da parte di tutti, l’auspicio di Andrea Perini

Paradossalmente, il lockdown conseguente all’emergenza Covid19 ha spinto le persone verso un consumo più consapevole, sull’onda di presentazioni e video fatti dagli chef in televisione. Una maggiore sensibilità che li ha portati alla ricerca di produttori locali in grado di offrire una maggiore genuinità. Mi auguro che tali scelte non siano dettate solo dal difficile momento che stiamo vivendo ma diventino una consuetudine. E ci si abitui – conclude Andrea Perini – ad avere in casa un paio di bottiglie di olio per un impiego diversificato, magari un siciliano denocciolato e delicato da utilizzare con il pesce e uno toscano amaro e piccante da utilizzare con la carne. Oppure un toscano robusto, un blend delle nostre colline che ben accompagnerebbe un piatto della mia infanzia, quel piatto di fave e pecorino che io gustavo sempre nell’orto in compagnia di mio nonno