Davide Oldani
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Davide Oldani, uno dei cuochi italiani più famosi, festeggia oggi il suo 50esimo compleanno.

Davide Oldani: uno chef stellato con grandi maestri

Sin da giovanissimo, dopo avere preso il diploma all’istituto alberghiero, Oldani inizia a lavorare. Il cuoco ha la possibilità di imparare stando fianco al fianco con grandi maestri che lo aiuteranno a raffinare le sue tecniche. Tra questi, c’è Gualtiero Marchesi.

Non mancano nemmeno le esperienze all’estero: a Londra lavora al “Le Gavroche” di Albert Roux, per poi trasferirsi a Montecarlo al ristorante “Le Louis XV” di Alain Ducasse. Un’altra tappa importante sarà a Parigi al fianco di Pierre Hermè presso “Faucho. Grazie al ruolo di Food and Beverage Manager per un gruppo francese fa conoscere il suo modo di operare anche negli Stati Uniti e in Giappone.

Davide Oldani: il suo ristorante

Quanto imparato all’estero lo porta a prendere la decisione di mettersi in proprio. Nel 2003 apre così il suo ristorante D’O, una trattoria situata a Cornaredo, alle porte di Milano. Sin da subito i tanti clienti si mostrano entusiasti per la qualità dei piatti serviti. Non mancano le critiche positive anche da parte degli addetti ai lavori.

I riconoscimenti acquisiti negli anni sono numerosi: un voto di 16.5 su 20 dalla “Guida Espresso”, una forchetta e coltello e una stella dalla “Guida Michelin”, tre tempietti su quattro dall’Accademia Italiana della Cucina, la corona radiosa dalla “Guida Critica Golosa Massobrio”, due stelle da Veronelli, il punteggio di 80 dal “Gambero Rosso” e due forchette e una medaglia dal “Touring Club”.

Pur trattandosi di un locale gestito da uno chef prestigioso, Oldani ha cercato di distinguersi da molti colleghi cercando di fornire un menu prelibato ma a un prezzo accessibile a molti. Qui vengono infatti proposti 4 antipasti, 4 primi, 4 secondi e 4 dolci. È disponibile anche un menu degustazione a un costo di 32 euro e un menu speciale per il pranzo dal martedì al venerdì a 11,50 euro. Trovare un tavolo libero, soprattutto il venerdì o il sabato, può essere però quasi un impresa.

Davide Oldani: una cucina stellata alla portata di tutti

Il piatto tipico di Oldani, che l’ha reso celebre in tutto il mondo, è la cipolla caramellata. Un gusto che lo rappresenta appieno: è infatti un mix di contrasti: sale/zucchero, caldo/freddo, morbido/croccante.

Nella realizzazione dei suoi piatti lo chef punta solitamente su ingredienti poveri, ma che lui sa lavorare al meglio rendendoli pregiati e allettanti. Grazie a questo modo di operare è spesso definito “cuoco POP”, cioè popolare nel senso più classico della parola.

Il rapporto qualità-prezzo è un pensiero a cui lui tiene in modo particolare: “Quando si ha un’idea, quell’idea dev’essere realizzata e poi venduta: non puoi permetterti che la gente non venga perché il tuo locale è troppo caro o non abbastanza buono – ha detto a Corriere.it -. Ottieni la sostenibilità economica se dai il giusto valore a quello che vendi. Magari qualche hanno fa potevi permetterti di proporre prodotti di grande qualità e farli pagare tanto, ora bisogna stare più attenti“.

A partire da questo anno scolastico Oldani cura in prima persona un nuovo progetto, un istituto alberghiero aperto proprio a Cornaredo, il suo paese. Al momento sono presenti 18 classi Qui verrà aperto il ristorante didattico che sarà aperto ogni giovedì a pranzo dove lo chef Oldani insegnerà ai ragazzi i segreti della cucina. Un’idea innovativa, adatta non solo per chi aspira a diventare chef: “L’idea è di formare cuochi con doppia preparazione anche sui mestieri artigianali, dal panettiere al macellaio. La formazione punterà sulla conoscenza dei prodotti italiani e sulla pratica in cucina, a partire dagli strumenti” – ha raccontato Oldani.